icon-cross.svg

Судьба обеда: что общепиту делать с доставкой после карантина

В регионах постепенно отменяют карантин, а это значит, что уже в начала лета общепит массово возобновит обслуживание гостей в залах. Нужно ли теперь отвозить блюда к ним домой? Редакция «Своего дела» изучила вопрос зрителя шоу «Бизнес на удалёнке» и вместе с экспертами выяснила, будет ли спрос на доставку после карантина, как увеличить её рентабельность и кому не стоит вкладываться в этот сервис

Судьба обеда: что общепиту делать с доставкой после карантина


Вопрос

У нас кофейня в спальном районе. Сейчас из-за того, что люди никуда не выходят, спрос увеличился, мы запустили доставку. К чему стоит подготовиться после завершения карантина, так как трафик может снизиться? Стоит ли оставлять доставку, учитывая, что мы доставляем кофе, а трафик на дорогах города возрастёт и вернутся пробки?


Сохранится ли спрос на доставку

Сооснователь петербургского сервиса доставки еды «Готово» Александр Церетели уверен, что рынок доставки не упадёт после окончания карантина. По мнению предпринимателя, индустрия в последние два года растёт и это продолжится. Его слова подтверждают другие источники.

В конце 2019 года президент Ассоциации компаний интернет-торговли (АКИТ) Артём Соколов оценил объём рынка доставки в 86 миллиардов рублей — это в два раза больше, чем в 2018-м. В январе 2020-го сотрудники Delivery Club доставили 3,5 миллиона заказов, что в два раза превышает показатели за аналогичный период прошлого года. В начале мая на тот момент глава сервиса Гюванч Донмез заявил «Ведомостям», что по итогам 6–12 апреля компания Delivery Club «вышла на миллион заказов в неделю». «Фактически сейчас мы выполняем в день столько же заказов, сколько раньше было в праздники, такие как 23 Февраля и 8 Марта», — добавил он.

Сервис «Готово» запустили в конце 2019 года, и сейчас он находится на стадии роста: каждый месяц количество заказов увеличивается на 40–50 %. По словам Церетели, такая динамика была и до пандемии. Клиенты, которые впервые воспользовались услугой доставки в период самоизоляции, продолжат это делать, чтобы сохранить свободное время.


Ещё больше советов известных предпринимателей по ведению бизнеса в кризисной ситуации смотрите в тематических выпусках шоу «Бизнес на удалёнке»!


Падение спроса не грозит и рынку доставки продуктов, как считает основатель петербургского сервиса iGooods Григорий Кунис. За два месяца, начиная с середины марта, в компании больше чем в два раза выросло число ежедневных заказов: с 3,7 до 8 тысяч в день. Существенного снижения спроса не будет даже летом, когда клиенты уезжают в отпуска. «Раньше летом был спад 15-30 % в зависимости от рынка из-за того, что дети уезжали в лагеря. А большая часть наших клиентов — семьи с детьми. Взрослые без детей в основном едят не дома», — объясняет предприниматель.

Где не стоит развивать доставку

1. В столовых

Отличие столовых от ресторанов и кафе в том, что в них предлагают не готовые блюда, а конструктор: посетитель может отдельно выбрать горячее, гарнир, соус. Также такие заведения отличаются невысокими ценами. «Сложно представить, как уложить бизнес-ланч за 200 рублей с несколькими вариантами блюд в экономику доставки», — рассуждает Церетели.

По его словам, чтобы доставка была выгодной, надо стремиться к определенному соотношению среднего чека и себестоимости доставки (без учёта блюд) — 3(4): 1. В таком случае, как объясняет Церетели, при среднем чеке, равном 200 рублей, себестоимость должна быть около 50 рублей, а это меньше зарплаты курьера. По мнению предпринимателя, владельцам столовых неоткуда взять деньги на покрытие разницы, потому что цена их блюд близка к себестоимости.

2. В заведениях с упором на атмосферу и обслуживание

Как объяснили «Своему делу» в пресс-службе Delivery Club, в таких кафе и ресторанах доставка составляет малую часть доходов. «Без перестройки внутренних процессов услуга не принесёт им значительной прибыли, так как заведения изначально заточены на то, чтобы обслуживать клиентов в залах», — отметили в компании.

Если такие заведения всё же нацелены на доставку, руководству нужно пересмотреть меню. Например, ввести комбо-предложения и увеличить число блюд, пригодных для транспортировки без потери качества. Это могут быть пироги и салаты.

В Delivery Club отметили, что уже наблюдают появление специальных позиций в меню кафе и ресторанов: социальных продуктовых наборов, блюд с гастрономических фестивалей, наборов еды на фиксированный срок, комбо-предложений и результатов коллаборации брендов.

В 42 %

российских ресторанов предлагали доставку в феврале


В 18 %

подключили доставку в марте


В 9 %

планировали сделать это позднее

Источник: исследование Data Insight и Delivery Club

В 42 %

российских ресторанов предлагали доставку в феврале


В 18 %

подключили доставку в марте


В 9 %

планировали сделать это позднее

Источник: исследование Data Insight и Delivery Club

Как повысить рентабельность доставки

Себестоимость услуги доставки складывается из нескольких категорий расходов:

  • зарплата курьера, в том числе минимальная ставка при отсутствии заказов;
  • налоги в зависимости от схемы работы с курьером — штат, самозанятость, ИП, ГПХ;
  • снаряжение — униформа, термосумка;
  • транспортное средство при необходимости, например велосипед, скутер или автомобиль;
  • другие расходы — оплата проезда в общественном транспорте, ремонт снаряжения и транспорта, средства защиты в период карантина, упаковка.

Самая большая категория, как отметили предприниматели, — оплата работы курьера. Например, в сервисе «Готово» себестоимость доставки в среднем составляет 120 рублей без учёта блюд, из которых 60–100 рублей в зависимости от скорости и отзывов уходит на зарплату курьера. В проекте нет минимальной ставки. Компания может обеспечить сотрудников достаточной загрузкой, чтобы им было выгодно работать со сдельной оплатой. В среднем курьер отвозит 20–25 заказов в день.

Чтобы не допустить переизбытка и, как следствие, простоя работников, следует выбрать оптимальный способ доставки: пешком или на общественном транспорте, на велосипеде или самокате, на автомобиле. Как рассказали в Delivery Club, решение зависит от многих факторов: от зоны доставки, формата заведения и даже города, в котором работает ресторан.

Если кафе расположено в большом городе с постоянными пробками, рискованно делать широкую зону доставки и выбирать автомобиль в качестве транспорта: как объяснили в компании, из-за заторов на дорогах курьеры будут опаздывать. В таком случае лучше выбрать пешую доставку. В небольших населённых пунктах со слабым трафиком можно нанимать курьеров на автомобилях.

Для «Готово» критически важна скорость: с момента заказа в приложении до вручения еды адресату должно пройти не больше 25 минут. Поэтому основатели выбрали работу с небольшими зонами размером один-два километра. Заказы привозят на велосипедах, потому что пешком получается медленнее. Время одной поездки — 10–15 минут.

«Получается, что универсального решения здесь нет. В каждом конкретном ресторане нужно посчитать расходы и потенциальную выгоду», — подчеркнули в пресс-службе Delivery Club.

Пять условий выгодной доставки

В исследовании Data Insight и Delivery Club рестораторы перечислили несколько условий, которые необходимо выполнить в заведении, чтобы доставка еды приносила прибыль:

  • быстрая готовка — в пределах 20 минут;
  • расположение в центре или в жилом массиве — позволяет оперативно привозить заказы;
  • блюда, которые хорошо переносят транспортировку без ущерба качеству;
  • работники заведения справляются с большим количеством заказов за короткий срок;
  • основной продукт ресторана — еда, а не атмосфера или алкоголь, их нельзя доставить.

Рекомендации

Главное