icon-cross.svg

Сыр на карантине. Владельцы сыроварен решили объединяться

Когда из-за санкций европейские сыры оказались под запретом, россияне переключились на отечественную продукцию, а некоторые даже стали варить её самостоятельно. Редакция «Своего дела» нашла сыроваров, превративших хобби в бизнес, и поговорила с ними о том, как готовить и продавать сыр даже во время пандемии

Сыр на карантине. Владельцы сыроварен решили объединяться

Любовь к извращённым сырам

«В нашей казанской лавке долго лежал сыр. Он уже выглядел подозрительно: голубая плесень стала жёлтой, он сильно затвердел. Но мы думали, вдруг он кому-то понравится, поэтому не убрали с витрины. А на днях к нам зашёл француз, попробовал его и сказал, что впервые съел сыр, как во Франции», — рассказывает Алексей Воронцов, основатель казанской сыроварни «Воронцовские сыры». Его продукция продаётся в 15 городах России, в том числе Казани, Санкт-Петербурге, Москве, Красноярске, Сургуте. В ассортименте более 45 разновидностей.

Сыроварением предприниматель занялся в 2017 году. Как он сам говорит, из любопытства. Впервые за 39 лет жизни Воронцов вдруг задумался о том, как изготавливают его любимые молочные продукты. В интернете быстро нашёл рецепт балканского сыра халлуми (его варят из смеси козьего, овечьего и иногда коровьего молока) и попробовал приготовить его самостоятельно на кухне. Процесс занял три часа, домашние сыр одобрили. Спустя несколько месяцев неутомимый Воронцов подыскивал ингредиенты для новых сырных экспериментов и заехал к местному сыровару.

«Я увидел, как тот дома делает сыр, а люди к нему приходят и покупают. Я подумал: а почему бы и мне не заняться продажами? И купил 50-литровую кастрюлю, в которой можно было сварить сыра столько, что вся семья съесть не сможет»,

 — рассказывает предприниматель.


«Я увидел, как тот дома делает сыр, а люди к нему приходят и покупают. Я подумал: а почему бы и мне не заняться продажами? И купил 50-литровую кастрюлю, в которой можно было сварить сыра столько, что вся семья съесть не сможет»,

— рассказывает предприниматель.


В том же году Воронцов зарегистрировал ИП, получил декларацию соответствия продукта требованиям Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и отдал часть готовой продукции в фермерский магазин. Товар постепенно начали раскупать. Однако ещё через пару месяцев Роспотребнадзор отозвал у Воронцова декларацию, предупредив, что варить сыр на кухне нельзя. Тогда Алексей нашёл в пригороде Казани молочный завод с недозагруженными мощностями. С тех пор предприниматель работает на кухне только над рецептурой. Затем составляет техническое задание и отправляет его на предприятие, которое и изготавливает сыр. С 1 июля 2018 года декларации на сыры и продукцию животного происхождения оформляются через систему ветеринарной сертификации «Меркурий». «Делая сыр дома, подключиться к системе нельзя. А без этого сертификата товар невозможно продать в ресторан или магазин», — добавил Воронцов.

Всё необходимое сырье закупает сам Воронцов. Последний год молоко он берет у двух проверенных российских фермеров, закваски, набор бактерий, который вызывают брожение, — у французской компании. С этим поставщиком предприниматель сотрудничает с прошлой осени, узнал о нём через оптовика в Санкт-Петербурге. До этого Воронцов использовал сырье из Дании, Италии и других стран. Но новый партнёр предложил больше вариантов бактерий — около 30 видов различных культур. «Их можно смешивать и как конструктор собирать новые сыры с разными размерами глазков, привкусом», — поясняет Алексей.

Ежемесячно «Воронцовские сыры» выпускают по 1–1,5 тонны сыра и столько же реализуют. До 60 % продукции Воронцов продаёт на гастрономических ярмарках, которые до пандемии проходили по всей России почти каждую неделю. Больше всего Воронцов уважает ярмарки в Санкт-Петербурге. Он называет этот город «сырной столицей страны» за любовь горожан к извращённым сырам. «За самые вонючие, с виду перезревшие там будут драться», — поясняет Алексей.

Участие в одной ярмарке обходится примерно в 40–50 тысяч рублей с учётом логистики, размещения в гостинице и аренды стола. Как правило, эти средства окупаются. Чтобы сэкономить, сам Воронцов в Санкт-Петербург и Москву не ездит — там маркетами занимаются два торговых представителя. В период карантина, когда все массовые мероприятия запретили, сотрудников переориентировали. Сейчас они принимают машину с товаром, которая раз в неделю отправляется из Казани, и развозят по оптовым покупателям: ресторанам и магазинам.

Часть сыра Воронцов продаёт в лавке на центральном рынке в Казани. Он открыл её прошлой осенью вместе с двумя знакомыми. С учётом ремонта и аренды площадь 75 кв. м обошлась предпринимателю в 200 тысяч рублей.

«Я посчитал, что совместная лавка будет более успешным проектом, чем только сырная. Человек может сразу купить там всё, что ему нужно: молоко, сыр, хлеб»,

— говорит предприниматель.


«Я посчитал, что совместная лавка будет более успешным проектом, чем только сырная. Человек может сразу купить там всё, что ему нужно: молоко, сыр, хлеб»,

— говорит предприниматель.


Около 3–5 % сырной продукции он продаёт через Инстаграм и «Ватсапп». Кстати, до пандемии онлайн-продажи составляли всего около 1 % от общих.

Золотая медаль и две кастрюли

Массово заниматься сыром российские предприниматели начали после 2014 года, когда в России ввели эмбарго на европейскую продукцию, в том числе молочную. Так, например, поступила семья из Ленинградской области, дизайнер Мила и строитель Константин Галановы. Несколько лет они привозили любимые виды сыров из путешествий, а в 2016 году решили попробовать сварить сыр на собственной кухне. Для этого пара сконструировала чан из двух котлов объёмом 25 и 35 литров. «Большой котёл нам отдали друзья. Раньше в нем кипятили бельё. Мы просверлили отверстия для подачи и слива воды, добавили кран и установили внутри маленькую кастрюлю», — объясняет технологию Мила. Сыр получился что надо, и семья решила превратить хобби в бизнес, основав компанию «Галановъ и Ко».

Сейчас под этой маркой они производят самые разнообразные виды сыров: купеческий, губернский полутвёрдый с помидорами, рикотта, бражник, кнолле с цукатами, крестьянский сливочный и другие. В прошлом году Мила и Константин получили две награды на конкурсе «Лучший сыровар России», который ежегодно проводит основатель проекта «Российский пармезан» блогер Олег Сирота при поддержке правительства Московской области. Серебряную медаль в номинации «Выдержанные сыры» предпринимателям вручили за сыр «Пикантный», а золотую — за «Бражникъ» в номинации «Сыры с добавками».

Чтобы наладить сырное производство уже всерьез, пара купила специализированные котлы, ванну для варки сыра, пресс для твёрдых сыров, фасовочную машину. Оборудование разместили в здании котельной площадью 500 кв. м в деревне Изваре Волосовского района. Его они выкупили у администрации в 2018 году на деньги, которые выручили за продажу собственного дачного дома. Предприниматели отвели 8 кв. м под жилое пространство, а 92 — под сыроварню. Всего на организацию семейного предприятия с учётом покупки здания, капитального ремонта и оборудования Галановы потратили 12 миллионов рублей. Эти деньги, как считает Мила, они никогда не смогут отбить из-за сравнительно невысокой выручки. Впрочем, прибыли хватает, чтобы обеспечивать семью. Точную сумму Галановы не называют.

Основатель «Воронцовских сыров» оценивает открытие собственного производства в 10–15 миллионов рублей, включая аренду помещения, покупку оборудование и другие расходы. Он планировал запустить его весной, но из-за пандемии отложил этот вопрос на осень. Пока предприниматель ищет подходящее здание. Воронцов отмечает, что сделать это непросто: в радиусе 100 метров от сыроварни не должно быть жилых домов, автомастерских, обрабатывающих предприятий. «Поэтому помещение нельзя снять в жилой или промышленной зоне. Наш подрядчик, например, находится практически в чистом поле», — говорит Воронцов.

Где молоко?

Галанова закупает ингредиенты для сыров, приправы и закваски раз в три-четыре месяца по необходимости. Партия заквасок может обойтись в три-пять тысяч рублей. Молоко поставляют российские фермеры. В среднем предприниматели покупают 250 литров молока в месяц по 30–35 рублей за литр.

Поиск поставщика — один из наиболее сложных процессов в сырном бизнесе, считает Галанова. За 2018 год компания сменила 12 производителей: молоко не соответствовало нужным требованиям. «Оно, к примеру, должно быть свежим и не пахнуть навозом, — уточняет Мила. — Вообще очень многие не понимают, что такое сыроделие и какое молоко нужно. Одна женщина как-то нам сказала: «Я пометила маркерами баночку трёхдневного молока — вам же все равно для сыра». Кроме того, чтобы молоко получилось качественным, животные должны находиться в чистых стойлах, питаться кормом без вредных добавок, например антибиотиков.

Владелец сыроварни «Известная» Денис Назаров, который открыл своё производство в 2017 году в Челябинской области, считает, что с фермерами сразу же надо подружиться: в таком случае можно узнать, чем питается скот. «Это важно потому, что если в молоке есть хоть немного антибиотика, то не появится сгусток и сыр не сварится», — поясняет Назаров. Кстати, на запуск производства он потратил 25–30 миллионов рублей, из них три миллиона ушло на покупку сыроварни. Сейчас она даёт до 60 тонн сыра в год.

~30 000 000 ₽

запуск производства


3 000 0000 ₽

покупка сыроварни

25–30 000 000 ₽

запуск производства


3 000 0000 ₽

покупка сыроварни

Чтобы получать молоко нужного качества, многие сыровары заводят собственных коров, овец или коз. Например, псковский предприниматель Павел Ткаченко, основатель сыроварни «Яства Скобаря», содержит и козью ферму. Так он самостоятельно может отслеживать питание животных. «Кормить коз можно силосом (ботвой, листьями или стеблями растений) либо травой. Особь, которая питается силосом, даёт больше молока, но оно отличается высокой кислотностью. Из такого молока сыр не сделаешь. А фермерам обычно важнее объём, а не качество», — считает Ткаченко. Корм для коз обходится предпринимателю в 20–30 тысяч рублей ежемесячно. Ещё 15–20 тысяч рублей в год Ткаченко тратит на услуги ветеринара, 40–50 тысяч рублей — на сено.

Соосновательница мини-фермы и крафтовой сыроварни Milkoza Анна Андреевская советует раз в неделю сдавать молоко и продукцию на исследование в районную станцию по борьбе с болезнями животных. Услуга обходится в тысячу рублей за образец. Своё производство Анна вместе с мужем Михаилом организовала в 2014 году. На тот момент женщина владела канцелярским бизнесом и работала с банками, но из-за кризиса осталась без клиентов. Тогда пара продала квартиру в Москве и купила деревенский дом во Владимирской области с участком. Там они смогли разместить собак (Анна и Михаил увлекаются гонками на упряжках) и завести коз.

Сыроварня занимает 24 кв. м, предприниматели разместили её в блок-контейнере — обычной металлической бытовке, которую купили за 124 тысячи рублей без отделки. Ещё 500 тысяч рублей потратили на подводку воды, электричества и газа. Также фермеры приобрели необходимые мелочи: раковины, столы, автоматическую сыроварню, лиры (инструмент для разрезания сырного сгустка в процессе производства сыра), формы, лотки и т.д.

Сейчас на их ферме и сыроварне работают три человека: один варит сыр, другой ухаживает за козами, третий их доит. Milkoza платит работникам по 1,5 тысячи рублей в сутки. Найти людей было сложно, признается Анна Андреевская. Искали по соседним деревням, через центр занятости, спрашивали у знакомых предпринимателей. Одна из основных проблем — пьянство. Случается, что сотрудники приносят спирт на работу, а потом вместе уходят в запой.

Плесень онлайн

Сыровары отмечают, что лучше всего товар продаётся на ярмарках и в фермерских магазинах. «Мы пытались развивать собственный магазин, но поняли, что тратим больше, чем получаем. Поэтому переключились на фермерские интернет-магазины», — поясняет Анна Андреевская из Milkoza. Их продукцию можно купить в «Ешь деревенское», «Точке» и «Доброй ферме». Онлайн-продажи приносят Андреевским 80–90 % выручки в месяц. Всего у компании 10–15 дистрибьютеров. Обычно фермеры привозят в магазин образцы и после дегустации заключают договор. Предприниматели планируют подключиться к агрегаторам, но пока считают свой проект слишком маленьким и специфичным.

Денис Назаров, руководитель сыроварни «Известная», до пандемии поставлял продукцию в сетевые и фермерские магазины (например, сеть «Великан» в Хабаровске, Spar и «МАВТ-Винотека» в Челябинске), в ГУМ, рестораны и отели. С началом пандемии выручка упала на 60 % процентов.

Галановы отмечают, что фермерские магазины нужно тщательно выбирать. Не все продавцы понимают, как хранить сыры и ухаживать за ними.

«Нельзя просто бросить на полку и через месяц вспомнить. Надо хотя бы раз в день осмотреть его, завернуть в бумагу или поменять её. Кроме того, необходимо несколько раз переворачивать сыры, чтобы они не заплесневели»,

— рассказывает Мила Галанова.


«Нельзя просто бросить на полку и через месяц вспомнить. Надо хотя бы раз в день осмотреть его, завернуть в бумагу или поменять её. Кроме того, необходимо несколько раз переворачивать сыры, чтобы они не заплесневели»,

— рассказывает Мила Галанова.


Продукцию Галановых можно найти в сетевых магазинах «Семейная» и «Деревенька» и в нескольких местных точках в деревне. Часть сыров семья продаёт в собственной лавке, которую Галановы открыли в прошлом году, чтобы охватить местных жителей, дачников и туристов. Под магазин отвели 20 кв. м котельной. «Расположение привлекает клиентов, потому что они могут посмотреть, как созревают сыры: камера для вызревания находится за стеклом», — поясняет Мила.

Также производители продают сыры через соцсети. Чтобы поддержать продажи во время пандемии, Галановы объединились с семью фермерами и создали сообщество «Наша ферма». В группе клиенты могут заказать продукцию разных поставщиков. В первые недели марта компания получала по 10 новых клиентов в неделю, сейчас цифра снизилась до двух. «Хотя нас не считают пострадавшей отраслью, мы до сих пор не закрылись только благодаря отсутствию аренды», — подчёркивает Мила Галанова.

Рекомендации

Главное