Шоколадный цех: как заработать на конфетах с хамоном и оливками Шоколадный цех: как заработать на конфетах с хамоном и оливками После 15 лет в журналистике Елена Овсянникова занялась производством шоколада. Будучи в декрете, девушка открыла цех и начала выпускать конфеты. Предпринимательница рассказала «Своему делу», стоило ли продавать сладости с аджикой и почему сложно делать шоколад в России https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/06/af5e6616a4706a1e92cc0a3755483eeb59ae27f2.png https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/06/af5e6616a4706a1e92cc0a3755483eeb59ae27f2.png
Шоколадный цех: как заработать на конфетах с хамоном и оливками

«Возможно, шоколад остался бы хобби, если бы не очередная случайность. Я должна была лечь на плановую операцию и заранее думала, чем бы отблагодарить врачей. Решила сделать в подарок авторские конфеты. Но неожиданно операцию перенесли. Я решила их продать», — вспоминает основатель лаборатории Chocola Елена Овсянникова.

Она увлеклась производством шоколада после того, как в 2017 году друзья подарили ей, тогда редактору «Коммерсанта», сертификат на курсы шоколатье — специалистов, которые создают новые вкусы шоколада и кондитерские изделия из него. Девушка как раз планировала уйти в декрет и решила, что это удачное время попробовать что-то новое. Елена признаётся, что всегда любила готовить, но с шоколадом как кулинар столкнулась впервые.

«Он поразил меня техникой приготовления, разнообразием вкусов, возможностью экспериментировать. А ещё шоколад, как и я, любит холод: мне намного приятнее работать за мраморной стойкой, чем у жаркого духового шкафа», — рассказывает она.

Квартирный шоколатье

После обучения девушка решила оттачивать приобретённые навыки дома: купила гранитную доску для поддержания температуры шоколада, шпатель, пирометр (прибор для бесконтактного измерения температуры) и микроволновку. На всё это начинающий шоколатье потратила не больше 50 тысяч рублей.

Три коробки конфет, которые Елена сделала для врачей, принесли ей пять тысяч рублей. Их удалось продать благодаря посту в Фейсбуке. После этого к девушке начали приходить заказы от друзей. Работать на кухне оказалось сложно: холодильник и шкафы были завалены ингредиентами, везде стояли формы с конфетами. Пока они остывали, в помещении нельзя было жарить или варить, чтобы не испортить партию.

По словам Овсянниковой, шоколад — очень капризный материал. Нужно следить за внешней температурой и влажностью, тщательно протирать ёмкости, чтобы не испортить форму, отслеживать уровень активности воды в каждой конфете. В итоге из-за нового увлечения Елены дома практически не оставалось места, чтобы приготовить еду и поужинать с семьёй.

«Старшая дочь, которой сейчас три года, с интересом следила за моим творчеством и охотно выступала дегустатором. В прошлом году у меня родилась ещё одна девочка. Через несколько часов после родов меня разбудил звонок: сообщили, что на фабрику привезли долгожданное оборудование. На следующий день после выписки мы поехали его принимать. А дочь впервые попала на фабрику в возрасте шести дней», — рассказывает Елена.

В то же время она понимала, что знаний с курсов шоколатье уже недостаточно, поэтому решила пройти несколько курсов в Европе. Елена училась в Бельгии и Италии. Стоимость одного курса варьировалась от 600 до 1200 евро. Но, по словам предпринимательницы, результат того стоил:

«У бельгийцев я научилась делать отличный ганаш, у итальянцев — „заливать“ алкоголь в конфету так, чтобы он не вытек через пару дней»


«У бельгийцев я научилась делать отличный ганаш, у итальянцев — „заливать“ алкоголь в конфету так, чтобы он не вытек через пару дней»


Миллионный цех

Домашняя фабрика просуществовала полгода. Со временем Елена начала получать корпоративные заказы. Для этого пришлось зарегистрироваться как ИП и пройти сертификацию. «Наше законодательство, в отличие, например, от американского, запрещает домашние кондитерские. Так я превратилась из экспериментатора в предпринимателя», — рассказывает она.

Под цех Овсянникова выбрала пустое помещение в черте города, на отложенный миллион купила темперирующую машину для производства шоколада, оборудовала склад, а холодильник и микроволновку подарили друзья. Так появилась шоколадная лаборатория Chocola. В запуск производства она вложила более пяти миллионов рублей личных накоплений. По её словам, все инвестиции окупились.

Кондитер-экстрасенс

Предприниматель признаётся, что работать в холодном цеху готовы не все: при постоянной температуре в 18 градусов люди часто болеют. К тому же многочасовые смены приходится полностью проводить на ногах. Часто сотрудники к такому не готовы и увольняются, чтобы сохранить здоровье. Сейчас в команде Chocola постоянно работают 4 сотрудника. В пиковые периоды — в преддверии Нового года, Дня святого Валентина, 23 февраля и 8 Марта, 1 сентября — штат расширяется в два раза, а Елена сама часто выходит на производство. Новых сотрудников она ищет через профильные сайты, соцсети или по рекомендациям знакомых.

Однако не всем удаётся задержаться на фабрике: за полтора года работы в Choсola случалось много разных ситуаций. Однажды сотрудница цеха позвонила Елене и сказала, что не может выйти на работу: выпила бутылку водки и ушла в запой.

«Я, конечно, догадывалась, что с ней не всё в порядке. После признания мы коротко поговорили по душам — и я её уволила. Таких вещей я не прощаю», — признаётся Овсянникова.

Ещё одна сотрудница обнаружила в себе способности экстрасенса. «Она ходила на курсы магии и после каждого урока всё сильнее менялась: „разговаривала“ с духами, рассказывала об этом в смс. В конечном итоге команда начала её побаиваться — и сотрудницу пришлось уволить», — так предприниматель Елена Овсянникова вспоминает один из неприятных инцидентов в своей лаборатории Chocola.

Аджика на десерт

Основная задача Елены — придумывать новые вкусы и формы. Сейчас Choсola производит около 80 разных видов конфет и мармелада. Среди самых необычных вкусов — хамон-дыня, оливка-бейлиз и винный мармелад. По словам предпринимателя, клиентам больше всего нравятся классические варианты: трюфели или «кислые» конфеты с маракуйей и апельсином.

Лаборатория также делает часто сладости, приуроченные к какому-то празднику.

«На 23 февраля мы сделали конфеты с аджикой. Их быстро раскупили, а некоторые клиенты до сих пор возвращаются именно за ними», 

— вспоминает шоколатье


«На 23 февраля мы сделали конфеты с аджикой. Их быстро раскупили, а некоторые клиенты до сих пор возвращаются именно за ними»,

— вспоминает шоколатье


Идеи новых вкусов рождаются спонтанно, рассказывает Елена. Однажды она попробовала сделать начинку из соуса ткемали и банана, но после дегустации мнения сотрудников разделились — и конфета пока не вышла в производство.

У Chocola есть собственный интернет-магазин, но выбор там немного меньше, чем для корпоративных клиентов. Вообще, любой желающий может написать команде — и она создаст конфету, исходя из желаний клиента. Елена до сих пор не вкладывает денег в рекламу. Говорит, что хорошо помогает «сарафанное радио» и соцсети.

Сейчас большую часть выручки (примерно две трети) Chocola приносят продажи перед праздниками. При этом у бренда есть более 100 постоянных клиентов, а новые заказы приходят ежедневно. Средний чек составляет две тысячи рублей. Елена планирует расширить производство: купить ещё одну темперирующую машину и холодильник, нанять больше сотрудников. Предприниматель реинвестирует в лабораторию почти все свободные деньги бизнеса.

«Конечно, мне хочется вырасти и преуспеть в своём деле, но сохранить драйв и азарт. Как только бизнес начинает расти, возникает гонка за цифрами, а с ней и страх не оправдать ожидания и прогнозы. Пока я не загадываю далеко, но понимаю, что фабрика должна быть прибыльной — и мои конфеты уже не хобби», — говорит она.