Как открыть свою кофейню. Рецепт создательницы сети «Заварили» Как открыть свою кофейню. Рецепт создательницы сети «Заварили» За полтора года Саша Волкова открыла пять кофеен. Две она проиграла в споре, одну — закрыла, ещё две — сейчас активно продвигает. Владелица сети «Заварили» рассказала, какие подводные камни ждут тех, кто намерился создать свой кофейный бизнес https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/03/8f8c6fd16f5bc98ff637e2c3dcc4c255d3d39618.png https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/03/8f8c6fd16f5bc98ff637e2c3dcc4c255d3d39618.png
Как открыть свою кофейню. Рецепт создательницы сети «Заварили»

Сколько придётся вложить на старте

Открывая первые кофейни на спор с работодателем, Волкова вместе с напарницей потратили 300 000 рублей на одни только барные стойки. Сейчас же предпринимательница открыла кофе-корнер за смешные 100 000 рублей (без учёта аренды). «Посетителям совершенно не важно, что ваша столешница сделана из дорогого дуба, а вам она обошлась в круглую сумму», — вспоминает неудачный опыт предпринимательница.

По Сашиным подсчётам, для открытия полноценной кофейни, скорее всего, придётся вложить около полутора миллионов рублей: миллион — непосредственно на само открытие, а ещё 500 тысяч рублей — как подушку безопасности на то время, пока кофейня развивается и работает в минус. «В разбитое помещение в 12 квадратных метров одной из первых кофеен мы вложили миллион. Когда её доделали, поняли, на чём ещё можно было сэкономить, а чего не хватило», — делится Саша.

Для того чтобы понять, сможет ли кофейня окупиться, уходит два-три месяца. Этого времени хватает, чтобы оценить спрос и собрать аудиторию. Если в точку вложено не слишком много денег, то её всегда можно перевезти в новое место. Так, Саша закрыла свою одну из своих кофеен и использовала оборудование и мебель на новой площадке.

Вложения Саши Волковой для открытия кофейни в Москве


60 000–120 000 

рублей

аренда помещения


13 000

рублей

аренда кофемашины

11 965

рублей

ЛДСП материал для стойки, фурнитура, болты

36 671

рублей

ремонтные работы


4990

рублей

столешница

8000

рублей

насос

4820 

рублей

фреймлайт


500

рублей

флаеры

2210

рублей

сололифт

25 000

рублей

вывеска


Насколько важен трафик

Предпринимательница поняла, что расположение точки не играет большой роли, когда провела соревнование между двумя своими кофейнями. «Заварили» в центральном районе находится на небольшом удалении от основного трафика, поблизости — университеты и бизнес-центр. Вторая кофейня сети — в спальном районе в окружении жилых домов: здесь трафик гораздо больше, но он более разнообразный. Несмотря на разные условия, выручка обеих точек примерно одинаковая: отличается способ их продвижения. Для кофейни в центре потребовалось больше вливаний в маркетинг и рекламу, в спальнике на бизнес «Заварили» работает расположение — даже без вывески и продвижения: человек проходит мимо, видит «кофе с собой» — и покупает его.

Предпринимательница придумала несколько хитроумных способов привлечения новых покупателей: так, в её точки приходят сотрудники из «Яндекса», несмотря на то, что офис компании находится в двадцати минутах ходьбы. Оказалось, что сработало сообщение в чате сотрудников об открытии новой кофейни с двадцатипроцентной скидкой. Теперь Саша тестирует возможность привлечения сотрудников компаний через их HR и распространение рекламы в групповых чатах: скидку получили также работники «Эйвона», «Такеды» и «Эвотора».

Для привлечения студенческого сообщества предпринимательница решила взаимодействовать с профкомами, предлагая им ту же скидку в 20 %. Однако в профкоме МГМУ её попросили о более оригинальном предложении: так родилась акция «игра с баристой на цу-е-фа», опубликованная в сторис организации. Если студент обыгрывает сотрудника кофейни, он получает кофе бесплатно. Эта акция оказалась самой успешной из всего того, что тестировала в своих кофейнях Волкова.

Предпринимательница рассматривала для аренды помещение в крупном бизнес-центре с большим числом офисных работником. Казалось бы, небольшому кофе-поинту открывались там просто идеальные перспективы. Однако выяснилось, что арендодатель сдаёт площади ещё нескольким кофейням, которые соревнуются между собой преимущественно стоимостью продукции. «Посетитель подходит и спрашивает: „Почему у вас сэндвич стоит 200 рублей, а за углом он же — 100 рублей?“ — и уходит к конкурентам. Страдает доходность бизнеса, снижается маржинальность продукции, а пресловутый трафик уже совсем не мил», — сетует Волкова.

Важно не просто выбрать место, а протестировать спрос. До открытия первой кофейни предпринимательница сама стояла на улице под навесом рядом с будущим помещением — с арендованной кофемашиной и бумажными стаканчиками. «Даже стола своего не было, нам его одолжили, кажется», — морщит лоб основательница сети. Таким образом получилось оценить спрос и понять, насколько нужна кофейня в этом месте. Оказалось, что очень нужна.

Кого нанимать: опытных или мотивированных

Волкова уверена, что неопытный, но желающий научиться бариста оказывается лучше первоклассного специалиста. «Новичок обычно полон энтузиазма и доброжелателен к посетителям, профессионал же может подвергаться эмоциональному выгоранию и перекладывать своё недовольство на гостей кофейни. Тогда, каким бы вкусным ни был кофе, — осадок всё равно останется, и клиент может не вернуться», — объясняет предпринимательница.

Учить новичка азам кофейного дела необязательно в специализированных школах: это может делать шеф-бариста. Но такой подход внезапно влечёт за собой дополнительные финансовые расходы. «Даже если сотрудник, который обучает другого, не требует за это дополнительных денег, то на смене оказываются два человека, а нам для работы достаточно одного. Пусть новичок и получает только стажёрскую зарплату, но для нас всё равно выходит двойная цена за один рабочий день».

На обучение бариста обычно уходит до недели. Новичка нужно «подтянуть по кофе», то есть добиться базового качества напитка, — это задача шеф-бариста. Помимо этого, всех сотрудников нужно обучить специфике работы конкретного заведения: как оно ведёт отчётность, где и что лежит, какие существуют акции. И даже если с кофе всё в порядке, даже самому опытному бариста понадобится несколько дней, чтобы освоиться на новом месте.

«Своя кофейня не обязательно требует от предпринимателя больших денежных вложений, но точно нуждается в постоянном участии в жизни бизнеса и энтузиазме для его развития», — резюмирует Волкова.

Три совета основательницы сети «Заварили»


1


Важно правильно расставлять приоритеты

 «Моему бариста неудобно работать без раковины: у нас её до сих пор нет на точке. Но я не буду тратить на это деньги прямо сейчас, потому что привлечение людей намного важнее: если мы эту задачу не решим, то и раковина бизнес не спасёт»


2


Не стоит рассчитывать только на платные рекламные инструменты

«Нам одна бесплатная публикация в инстаграме студенческой группы привела больше людей, чем платная реклама за 1500 рублей в той же социальной сети и раздача флаеров. Для продвижения деньги не всегда нужны»


3


Лучше не иметь дел с арендодателями-энтузиастами

«Увидев успех кофейного бизнеса на своей площадке, собственник может спокойно разорвать отношения с арендатором и открыть свою точку на «прикормленном месте». Поэтому лучше договариваться с управляющей компанией, которая зарабатывает только на аренде. Мы делаем именно так»