Как открыть бар, в который будут ходить вообще все Как открыть бар, в который будут ходить вообще все Александр Липин, управляющий бара «Американка» в Екатеринбурге, рассказал редакции «Своего дела», как построить вокруг своего бизнеса сообщество, почему не стоит надеяться на концепции и в чём секрет вирусной популярности. https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/03/159b38cf916130af5d74ca3231992d1fdf63ef67.jpeg https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/03/159b38cf916130af5d74ca3231992d1fdf63ef67.jpeg
Как открыть бар, в который будут ходить вообще все

Фото: Тони Михайлов и Семён Саливанчук / Geometria 

За три года екатеринбургский бар «Американка» стал одной из ключевых точек ночной жизни города. Сюда ходят и студенты и топ-менеджеры. Но мало кто знает, что концепция заведения четыре раза полностью менялась, и только на пятый создатели всё сделали правильно.


«Знаешь, в чём наш секрет? — хитро подмигивает Александр Липин, подливая себе зеленого чая. — Это не наш бар. Это ваш бар»


?


Как открыть бар с говорящим названием и закрыться из-за дорожных работ

«Американка» открылась 14 декабря 2015 года в формате небольшой рюмочной на улице Ленина. Антураж был предельно простой, как и ассортимент: пельмени, водка и селёдка. Цены на всё были минимальными, например, кружка пива стоила всего 90 рублей.

Название отражало заводскую историю столицы Урала. «Американками» раньше в народе называли небольшие рюмочные, открытые при производствах, куда рабочий класс заходил смыть усталость после тяжёлой смены.

«Наибольший отклик был со стороны пенсионеров. Старики, которые помнили те самые „американки“ из своей юности, плакали от ностальгии. Но у нас не так много пьющих 80-летних дедов ходит по центру города. Отклик аудитории тогда мы оценили процентов в пять. Поэтому через два года решили поменять подход и выйти на новый уровень. К тому же старое помещение требовало ремонта, а прибыль уменьшалась», — вспоминает Липин.

Вторая точка была открыта на улице Куйбышева и закрылась всего через полгода из-за непредвиденных обстоятельств. Через несколько месяцев после открытия рядом с заведением начались широкомасштабные дорожные работы, перерезавшие трафик и закрывшие бар для гостей. Никакие способы продвижения — наружная реклама или социальные сети — не работали, не удавалось привлечь скидками и студентов из вуза, находившегося за углом.

«После начала дорожных работ нам стало очень невыгодно развиваться. Прибыль равнялась нулю, а какой смысл в работе ради работы? Мы быстро приняли решение закрыть точку, чтобы не копать себе могилу, а с оставшимися силами и деньгами зайти в новое место и сделать бомбу», — рассказывает Липин.

Что выгоднее: рок-фестиваль или бесплатное караоке?

Третья точка открылась в самом оживлённом месте Екатеринбурга — на улице Вайнера. Создатели хотели, чтобы заведение стало площадкой для рок-музыкантов и ценителей этого направления. Дизайн выстраивался соответствующий: гитары на стенах, просторная сцена перед барной стойкой и полный комплект качественной аудиоаппаратуры. Меню составляли по запросам аудитории: оставляли то, что находило отклик у людей, остальное убирали.

Чтобы громко заявить об открытии бара, в «Американке» был организован конкурс молодых бас-гитаристов с призовым фондом в 200 000 рублей. Спонсорами выступили, помимо самого заведения, музыкальные магазины Екатеринбурга, для победителя был изготовлен огромный перстень с логотипом «Американки».

Конкурс собрал полный зал, но ожидаемо не имел положительного финансового эффекта. «Конечно, всё это было ради продвижения, мы не хотели зарабатывать на самом конкурсе, скорее поддержать молодёжь и сделать что-то интересное. И мне кажется, у нас это получилось», — рассказывает Липин.

Спустя полгода после открытия приток клиентов стал постепенно уменьшаться. Команда «Американки» продолжала организовывать живые выступления рок-музыкантов, но они уже не находили поддержки у гостей. Многие даже специально приходили после выступления. Тогда Липин с партнёрами решили снова сменить концепцию бара и привлечь новых клиентов, используя имеющуюся сцену и аппаратуру для караоке.

«У нас в городе все караоке платные, мы же подумали: как можно брать с людей деньги за то, что они поют? Так у нас появилось первое бесплатное караоке. Среди гостей нет суперпевцов, но это никогда не было проблемой. Гости сначала стесняются, но потом видят, что другие тоже не умеют петь, и расслабляются».

Караоке и круглосуточность — вот что вывело бар в плюс и окупило пять миллионов рублей, вложенных в открытие точки. Большинство заведений Екатеринбурга закрывается к часу ночи, и все, кто желает продолжения банкета, идут в «Американку». 90 % своей выручки бар зарабатывает именно в ночное время.

Липин так описывает смену концепции: «Можно купить за несколько миллионов крутую гитару, повесить её на стену и сказать, что у нас рок-бар. Но кому это будет интересно? Просто выброс денег на ветер. Мы пробуем разные варианты. Вот нашли себя в караоке. Наши гости получают то, что они хотят. Это наш главный секрет успеха».

Партнёры не хотели останавливаться на достигнутом и искали способы сделать свой бар по-настоящему популярным. Так, новой фишкой заведения стали танцы на барной стойке, получившие широкое признание у аудитории.

«В четыре утра у нас танцуют все: бармены, гости, танцовщицы. Гости поют караоке с барной стойки. Мы делаем бар для всех и готовы меняться под желания людей. Если весь зал захочет „Руки вверх!“, мы поставим „Руки вверх!“. Главное, чтобы всем было одинаково комфортно», — рассказывает управляющий «Американки».

К танцам на стойке добавилась и работа с различными сегментами аудитории: в баре проводились викторины, такие как «Квиз» или «Своя игра». Были даже трансляции киберспортивных соревнований для любителей компьютерных игр. Но эти эксперименты не были столь успешны.

Как за пару недель получить почти годовую выручку

В июне 2018 года «Американка» снова изменилась. До этого момента команда бара никогда не делала ставку на спортивные трансляции, но чемпионат мира по футболу стал отличным поводом.

Чемпионат позволил бару за две недели получить сумму, равную выручке за десять месяцев работы в обычном режиме. За день до начала мундиаля в баре появился экран для трансляций, а за первый вечер гости выпили запас алкоголя, выделенный на весь турнир. Как рассказывает Липин: «Мы-то думали, что каждый день будет человек по пятьдесят, а вышло по пять тысяч в сутки! Пришлось сразу же вызывать „газели“ и срочно ночью доставлять пиво в бар».

После ЧМ «Американка» официально стала штаб-квартирой болельщиков в Екатеринбурге — этот статус бару присудил местный информационный ресурс. Позднее к Липину обратился фан-клуб болельщиков футбольной команды «Урал» с предложением организовать коллективные просмотры трансляций для членов клуба. Липин пошёл им навстречу, и теперь стены «Американки» стали родными для уральских болельщиков.

«Игры поднимают нашу выручку за вечер на двадцать процентов. Конечно, мы могли бы зарабатывать и больше, например брать деньги за аренду бара. Но мы так не делаем. Для нас это скорее статус — быть городским народным баром. А народный бар не может не поддерживать народную команду», — делится своей позицией Липин.

Сколько приходится тратить и на чём можно заработать

Бар открыт на деньги крупного инвестора, который вложил в проект более десяти миллионов рублей. Заведения такого типа в среднем начинают приносить прибыль примерно за год. Так же случилось и с третьим перезапуском «Американки». Средний чек бара — около 600 рублей. Самый маржинальный продукт — пиво, в выручке его доля занимает сорок процентов. Около половины — коктейли и крепкий алкоголь, десять процентов — безалкогольные напитки.

«Люди как пили, так и будут пить. На чём угодно сэкономят: купят джинсы подешевле, в театр не сходят. Но выпить — это в нашей стране у людей всегда на первом месте. Выпить в праздник, выпить, если что-то плохое случилось. Практически любое событие — повод прийти в бар», — рассказывает Липин. Именно поэтому в его заведении кассу делают напитки. Кухни как таковой здесь нет, но можно принести свою еду, которую бармены любезно сервируют.

Козырем «Американки» являются недорогие коктейли: к примеру, стакан водки-колы обойдётся всего в 120 рублей. Но бар продаёт не только коктейли с большой скидкой. Недавно в «Американке» проходил праздник бельгийского пива, на котором дорогой импортный напиток продавался почти по закупочной цене. Сделано это было для того, чтобы дать гостям попробовать нечто новенькое, — и тогда они снова обратятся за ним через неделю после отмены скидочной акции.

Самое важное для предпринимателей, который хочет сделать свой бар популярным, — понимать психологию гостей. Александр хорошо чувствует желания гостей: «Заманить клиента можно дешёвым коктейлем. Человек планирует выпить четыре виски-колы и потратить на них две тысячи. Он выпивает пару напитков, и у него остаётся около полутора тысяч. Он смотрит на них и решает пропить, ведь изначально планировал потратить две тысячи. Не стоит впихивать клиенту сразу самое дорогое. Наоборот, пусть человек проникнется низкими ценами и атмосферой бара, а потом включится и начнёт тратить».

«Привязываться к концепции бесполезно. Вот мы сначала думали сделать рок-бар, а потом сделали караоке. Никаких проблем! Зачем давить на людей, если это не принесёт прибыли? Если хотят петь — пусть поют. Хотят смотреть футбол — пусть смотрят. Всё пойдёт своим чередом. Люди сами вам покажут, как развиваться и что делать дальше», — рассказывает Липин.

Советы Александра Липина начинающим рестораторам


1


Изучите сферу изнутри. «Нельзя открывать бар, не имея практического опыта в общепите. Это всегда заканчивается катастрофой. Поработайте несколько лет внутри индустрии или найдите человека с этим опытом. Я десять лет в барном бизнесе, начинал с помощника бармена, пять лет учился у Евгения Кексина (совладельца нескольких баров в Екатеринбурге — прим. ред.). Но несмотря на это, нам потребовалось три года для того, чтобы нащупать работающую концепцию».


2


Готовьтесь идти на компромиссы. «Ни один поставщик в мире не привёз бы к нам в бар пиво на своей машине в нерабочие часы, если бы мы с ним не выстраивали тёплых отношений. Я всегда могу им позвонить, пригласить пива попить или как-нибудь ещё время провести. Всегда иду навстречу, если у них есть какие-нибудь просьбы. И они мне никогда не отказывают. Очень важно понимать, что ты не царь и бог, а такой же, как они».


3


Не бойтесь работать руками. «Мы решили сами заняться продвижением бара в соцсетях. Я пошёл в школу Инстаграма, организованную в УрГЭУ, заплатил пять тысяч рублей и отучился. Ко мне приходят люди, предлагают свои услуги ведения аккаунта за 25 тысяч в месяц. Я им говорю: вот вы покажите, как я от этого выиграю. Если убедите, я вам заплачу. Пока никто не убедил. Все говорят, что всё очень круто и ничего менять не стоит. А если ничего не изменится, то за что им платить?»