Как бас-гитарист «Несчастного случая» начал печь ремесленный хлеб в Москве Как бас-гитарист «Несчастного случая» начал печь ремесленный хлеб в Москве Музыкант Роман Мамаев три года назад придумал бренд «Печорин». Сейчас у него две небольшие успешные торговые точки на Дорогомиловском и Петровском рынках и одна — с производством внутри — на гастромаркете EatMarket. Роман рассказал «Своему делу» о том, как за три года работы оборот его бизнеса достиг семи миллионов рублей, и о сложностях, которые могут поджидать предпринимателя, желающего открыться на гастромаркете https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/05/6b62f9e086d7c0654a793c88dad2e848a965c5f6.png https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/05/6b62f9e086d7c0654a793c88dad2e848a965c5f6.png
Как бас-гитарист «Несчастного случая» начал печь ремесленный хлеб в Москве

Как известный музыкант стал пекарем

Роман Мамаев, бас-гитарист рок-группы «Несчастный случай», всегда считал хлеб в сочетании с вином и сыром прекрасной составляющей вечера. В нулевых ему нравилась выпечка Эрика Кейзера в «Волконском», затем, когда, по мнению Романа, качество хлеба упало, он не знал, где купить вкусный, и начал печь сам. Поварским техникам научился в кулинарной школе Алексея Зимина и Екатерины Дроздовой Ragout, а пекарскими навыками овладел благодаря калифорнийским книгам, которые заказывал на «Амазоне».

Сначала коммерческого интереса не было — просто угощал друзей и выкладывал буханки в Фейсбук и Инстаграм. В 2016 году музыканту написал известный на тот момент продавец оборудования Рома Буняков, которому принадлежит бренд «ГлавХлеб». После проработки продукта мужчины договорились выпустить ограниченную партию ремесленного хлеба. Его предлагали московским поварам — благодаря бизнесу, завязанному на оборудовании, у Бунякова было много полезных контактов. Тем не менее, за 300 рублей хлеб не покупали, рестораторы воротили нос: «Вы офигели такую цену ставить?»

«Сейчас мы поставляем хлеб в более чем 20 ресторанов. Начинали с „Карлсона“, а потом включилось сарафанное радио. Благодаря пиар-службе White Rabbit Family познакомились с Владимиром Мухиным, сейчас он тоже работает с нашим хлебом. Аркадий Новиков сам купил мой хлеб на Дорогомиловском рынке — теперь он наш самый крупный клиент. Но B2B-рынок не готов покупать продукт по розничной цене, поэтому требует скидок, хотя у розницы маржинальность выше»

Первое время Мамаев работал на мощностях «ГлавХлеба». В команде было два помощника, а Буняков создавал условия. Тогда для своего хлеба Роман придумал имя, «Печорин», потому что считал «ГлавХлеб» хорошим названием для масс-маркета, но не для ремесленного продукта.

Одним из первых B2B-клиентов «Печорина» стала сыроварня Dolce Latte. Владельцы пригласили Мамаева на сырную ярмарку на Дорогомиловском рынке, предоставив стенд. Роман посчитал опыт успешным и договорился об аренде 1,5-метрового прилавка там же. В месяц он платил 37,5 тысячи рублей, после расширения ставка увеличилась до 120 тысяч рублей. Сперва Мамаев сам возил два вида хлеба и печенья, сам же их продавал. В день разбирали около 40 буханок.

Затем дороги партнёров разошлись: у Бунякова начались сложности, он направил силы на спасение своей торговой марки и перестал интересоваться «Печориным». Мамаев решил вести бизнес отдельно, тем более поступило предложение вложить деньги в дело. Инвесторами стали владелец петербургских пекарен и владелец косметического бренда, которые пока не хотят называть себя. Первому принадлежит 50 %, второму — 40 % «Печорина», 10 % у самого предпринимателя. Стратегические решения партнёры принимают вместе. За один день, не прерывая производство, «Печорин» переехал в IQ Park, где обзавёлся собственными 400 квадратными метрами. Аренда пекарского цеха обходится в 400 тысяч рублей, его арендовали вместе с уже находившимся там оборудованием, которое выкупили за 20 миллионов рублей.

Две торговые точки на рынках и масштабная пекарня на EatMarket

В октябре 2018 года открыли ещё одну лавку на Петровском рынке, за её аренду платят процент с оборота. Все арендодатели хотят минимум 20 %, но Роману с партнёрами удалось договориться на меньшую ставку.

В продвижении заведения помог и звёздный статус его основателя. Поклонником «Печорина» на Петровском стал сооснователь «Несчастного случая» Валдис Пельш. В сентябре он снимал документальный фильм об Антарктиде и для путешествия попросил Мамаева заготовить несколько килограммов сухарей. Коробки с продуктом «Печорина» сначала улетели в Кейптаун, а затем на корабле уплыли в Антарктиду. Валдис прислал Роману фото с сухарём, добравшимся до Южного полюса.


«Нам всегда хотелось открыть флагманский проект, чтобы хлеб выпекался на месте. Во Франции такой называют ремесленным — когда хлеб продают там же, где и выпекают»


Сначала сняли квадраты на «Хлебозаводе № 9», но сбежали практически сразу: не понравился трафик, а плита перекрытия, на которой стояли тяжёлые печи, оказалась неустойчивой. После весенне-летних поисков познакомились с представителем гастромакета EatMarket Владиславом Земским. Там арендовали 81 квадратный метр, ежемесячно за него платят 570 тысяч рублей.

На гастромаркете Роману пригодились навыки, полученные в школе Ragout: в «Печорине» появилось полноценное меню и даже вино. При этом выручка от продажи хлеба и другой выпечки составляет 20 %, в то время как изначально Роман ожидал лишь 15 %, остальные 80 % — блюда из основного меню и безалкогольные напитки. Ежемесячный оборот всего бизнеса сейчас составляет 7 миллионов рублей, при этом сумма инвестиций — 18 миллионов рублей. Пока компания не вышла на окупаемость, Мамаев и партнёры ожидают, что инвестиции отобьются в пятилетний срок.


7 000 000

рублей

ежемесячный оборот


18 000 000

рублей

сумма инвестиций в EatMarket


Затраты на поваров, оборудование и упаковку

Большую часть пространства на EatMarket — в ущерб посадочным местам — занимает пекарское оборудование. Подовую и конвекционную печи, холодильник для ферментации хлеба и умный шкаф для расстаивания круассанов заказывали из Европы, в основном из Германии. В сумме на пекарское оборудование для нового заведения потратили 5 миллионов. Ремонт обошёлся в 10 миллионов — Роман считает, что на нём можно было сэкономить.


«Не стоило покупать дорогую плитку, впредь я бы делал интерьер проще. Ещё офигенно много денег требует упаковка: один бумажный крафтовый пакет с ручкой стоит 13 рублей, а перед этим хлеб нужно завернуть в дополнительный пакет, который обходится в 5 рублей»


В команде «Печорина» нет профессиональных пекарей, все выросли из энтузиастов, увлекающихся выпечкой дома. Длительность стажировки зависит от способностей человека: самые продвинутые обучаются за 2 недели, в среднем же нужен месяц. Роман платит пекарям выше рыночной цены: они получают 45 тысяч рублей, работая сменами по 12 часов. Старшие (бригадиры) получают 60 тысяч рублей, шеф-пекарь — 74 тысячи рублей и бонусы. Зарплата стажёров ниже в два раза, при этом они не выходят на полные дни и всегда работают под присмотром опытного пекаря.

«Ремесленный хлеб не может стоить 20 рублей»

Роман сетует, что с советских времён сохранилось представление, будто хлеб стоит 20 рублей. На самом деле себестоимость килограмма хлеба из «Печорина» — 200 рублей, чтобы зарабатывать, ставят 100 % наценки. Себестоимость складывается из фудкоста: сырья, цены за упаковку, логистики, но самая затратная часть — зарплата сотрудникам. В команде 15 пекарей и 7 поваров.


«К тому же мы закладываем в бюджет амортизацию оборудования. На первый взгляд, это мистическая вещь, но стабильно раз в месяц мы вызываем техников, чтобы нам починили, например, печь. Один такой визит обходится в 7 тысяч рублей»


Снизить себестоимость можно было бы, увеличив количество выпекаемого хлеба в день. Но проблема в том, что B2B-клиенты хотят получать хлеб только утром. А значит, выпечь хлеб нужно ночью, в то время как с 6 утра печь простаивает, то есть нагрузка на неё распределяется не равномерно.

Сложности работы на фудмаркете

За три месяца работы «Печорин» вышел «в ноль», что Мамаев считает неплохим результатом. Однако владельцы EatMarket обещали средний чек в тысячу рублей. В реальности же люди тратят не больше 550 рублей, а сотрудники соседнего «Яндекса» приходят только на бизнес-ланчи за 350 рублей.

Мамаев отмечает плюсы маркета: ему и инвесторам не пришлось вкладываться в оборудование туалета и гардероба. Из минусов — мешает чёткий регламент. Например, по договору в «Печорине» не могут установить кондиционер, а если там начнут готовить бургеры со свежими булками, то начнутся прения с другими арендаторами, продающими подобные блюда.


«К майским праздникам нам обещали прорубить веранду. Для нас это был шанс увеличить посадочные места, но, видимо, уже не получится. В „Печорине“ упор на завтраки, мы готовим с восьми утра. Но на входе в маркет указано время открытия: с 9:00. Мы разговариваем с арендодателем, но не на всё удаётся повлиять»


Роман продолжает развивать существующую концепцию «Печорина»: он хочет нанять маркетолога, запустить продажу вина и протестировать новое блюдо — сделанные вручную сэндвичи на собственном хлебе. Если удастся создать уникальное торговое предложение, выделит сэндвичи в отдельное направление. Кроме того, в июле в помещение сверху переедут сотрудники WeWork — возможно, вырастет спрос на разнообразную еду.