Как менеджер из «Икеи» открыла уникальное кафе в Самаре Как менеджер из «Икеи» открыла уникальное кафе в Самаре Десять лет назад студентка Милена Шамсутдинова начала подрабатывать официантом и бариста, потом стала директором двух отделов «Икеи» в Самаре. Но в 30 лет поняла, что хочет начать своё дело и открыла кафе с новыми для города десертами и сэндвичами с вафлями. Предприниматель рассказала, чего ей стоили ошибки на старте, как справиться с нехваткой денег и почему важно самому обслуживать гостей https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/06/a6e30e01c99fa79e4e337c58b0c3474880a07857.png https://svoedelo.blog/uploads/media/default/0001/06/a6e30e01c99fa79e4e337c58b0c3474880a07857.png
Как менеджер из «Икеи» открыла уникальное кафе в Самаре

Эпоха «Ренессанса»

На третьем курсе колледжа будущий преподаватель английского языка Милена поняла, что ей больше интересна практика, а не теория, и устроилась официантом и бариста в лобби-бар отеля «Ренессанс» международной группы Marriot, где как раз требовалось знание иностранного языка. Там девушка узнала про стандарты обслуживания гостей и научилась недурно варить кофе. Она даже участвовала в городском чемпионате бариста, но не заняла призового места. Тогда же Милена начала задумываться о том, чтобы открыть свою маленькую кофейню.

Через два года Милену повысили до администратора. «По сути, я оставалась официантом и бариста, только в другой рабочей форме и с тремя подчинёнными», — вспоминает она. Спустя ещё пару лет девушка поняла, что пора двигаться дальше, и перешла на работу в отдел продаж отеля. «Я начала ездить по крупным компаниям в разных городах и предлагать сотрудничество. Через три месяца мне захотелось оставить эту работу. Поняла, что мне это неинтересно, что я хочу работать с гостями и едой. И ушла», — рассказывает Милена.

Дорога в «Икею»

После увольнения девушка нашла вакансию менеджера-стажёра в отдел бистро и магазин шведских продуктов в самарской «Икее». По словам Милены, тогда, пять лет назад, она отправила резюме с уверенностью, что знает о такой работе всё. Сейчас девушка удивляется, как её вообще взяли.

«Я понимаю, что ничего не знала об управлении процессами и персоналом. Я прошла через огромное количество собеседований, общалась по скайпу с головным офисом. Меня взяли в компанию и доверили коллектив из 25 человек»

Там Милена узнала, что такое KPI, как мотивировать сотрудников, и заодно начала понимать синтез русского, английского и шведского языков. «Главное, я уяснила, что важнее всего люди — сотрудники и гости. Без этого ничего не получится», — добавляет она..

Через три года Милена стала начальником отдела питания, который включает в себя бистро, магазин шведских продуктов и ресторан, а ещё спустя полтора года ей за хорошие показатели доверили руководить отделом маркетинга. «Получается, всё в моей жизни готовило меня к тому, чем я сейчас занимаюсь, — размышляет Милена, сидя в кресле за столиком собственного кафе. — Кто-то сказал, что мне повезло с открытием своего кафе. Меня это возмутило. Я накапливала опыт, знания, чтобы прийти к этому».

«Я проснулась и поняла: пора!»

Как рассказывает Милена, однажды она проснулась — и подумала, что пора воплощать мечту в реальность. Если студенткой она хотела открыть небольшую кофейню, то, работая в «Икее», задумывалась уже о кафе на 15–20 посадочных мест.

Осенью 2018 года руководитель двух икеевских отделов подошла к начальнице и сказала, что хочет заняться своим делом. «Она была в шоке, но ответила, что у меня не может не получиться. Я предупредила их за несколько месяцев. Мне хотелось, чтобы компания успела найти себе хорошего сотрудника. Я же начала подыскивать место для своего будущего кафе. Смотрела мебель, составляла бизнес-план, анализировала рынок», — рассказывает Милена.

«Одни знакомые говорили: „Давно пора!“ Другие спрашивали: „У тебя есть столько денег?“ Наиболее критично отнеслась семья. Но мне понятно их волнение: я уходила с зарплаты, в несколько раз выше среднерыночной (средняя заработная плата в Самаре составляет около 35 тысяч рублей. — Прим. ред.). Моему кафе нет и полугода, но я уже зарабатываю, как и в „Икее“».

Уфимские вафли

Как руководитель отдела маркетинга Милена понимала, как надо действовать. «Чтобы к тебе пришли, нужно предложить уникальный и одновременно простой и доступный продукт. Уникальную кухню просто испортить: повара часто меняются — и ты не можешь постоянно следить за тем, как они готовят», — объясняет девушка. С мужем они часто ездили в Уфу к его родственникам, где будущий предприниматель присматривалась к ресторанному рынку.

«В одном заведении я попробовала венские вафли с грушей и мороженым. Мне понравилась эта идея. Тем более что в Самаре я такого не встречала. Так я выбрала вафли», — делится Милена.

Изначально она планировала открыться в Уфе и вместе с напарницей. Казалось, что так будет легче и интереснее. «Это соседний город-миллионник, но рынок общепита отличается от нашего. Там нет такого количества ресторанных холдингов. В Самаре в этом плане творится что-то невероятное. Я уже стала следить за тем, где открылось очередное заведение той или иной группы. В Уфе заведения открывают местные жители и часто сами обслуживают гостей», — объясняет она. Но потом Милена передумала запускать проект с партнёром из-за опасений, что могут возникнуть взаимные претензии и настанет момент делить бизнес. Девушка решила открываться одна и в своём городе.

В Самаре последние пару лет на рынке общественного питания по количеству точек лидируют два крупных ресторанных холдинга: Milimon Family Company, которому принадлежит около 15 брендов, в том числе сетевых, и ГК «Поляна» с 12 проектами, среди которых есть и сетевые. В десятке лучших кафе и ресторанов Самары, по версии Tripadvisor.ru, 8 из 10 заведений принадлежат различным группам компаний.

Кафе «с козами»

Сначала кафе Милены должно было называться Simple People (простые люди). Но название казалось слишком длинным. Нужно было искать короткое и запоминающееся.

«Я люблю, когда всё просто, без претензии на роскошь. Мне хотелось, чтобы людям было приятно проводить время в моём кафе. У меня появился второй вариант — Cozy Café (уютное кафе). Супруг сказал, что оно у всех будет ассоциироваться с козами. „Отлично!“ — ответила я», — вспоминает Милена.

Для кафе она выбрала скромное место — улицу с низким пешеходным трафиком, но в окружении многоэтажек и бизнес-центров. По словам девушки, она не хотела открываться в центральной части города, где кофейни, бары и рестораны стоят в ряд. По задумке Милены, её кафе должно было находиться отдельно от других заведений и принимать гостей из окрестных домов.

Она открыла кафе в помещении площадью 140 кв. м. Из-за ограниченного бюджета Милена сама красила стены и потолок в Cozy Café. По её словам, это позволило ей сэкономить около 200 тысяч рублей на ремонте. Над интерьером она работала вместе со знакомым дизайнером из «Икеи». Графическим дизайном занимался отдельный человек.

В это время Милена создала аккаунты Cozy в соцсетях «ВКонтакте» и Инстаграм. В первых постах она рассказывала о себе: где родилась, училась, работала, как решила стать предпринимателем.

«Продать всё и уехать из страны»

Cozy Café открылось в середине марта. В числе первых гостей были в основном друзья и бывшие коллеги хозяйки. В меню кафе, помимо десятка вафельных десертов и сэндвичей, вошли салаты, горячее, супы и десерты собственного приготовления.

На запуск проекта девушка потратила 1,8 миллиона рублей. Треть суммы — это собственные сбережения и финансовая поддержка мужа. Оставшуюся часть пришлось взять в кредит.

Как признаётся Милена, этих денег хватило не на всё. Сразу после открытия вся выручка уходила на покупку оборудования, посуду, мебель.

«Денег было впритык. Больше всего меня пугало, что я не смогу заплатить персоналу. У меня была паника, болело сердце, я похудела на пять килограммов. Даже хотела всё продать, рассчитаться по долгам — и уехать из города или из страны»

Первые три месяца Милена проводила в кафе по 14–15 часов каждый день. Она управляла заведением, вела соцсети и обслуживала гостей. Со временем паника исчезла, а девушка навела порядок в делах: через «Авито» и «Контакты» она нашла поваров, бариста и официантов, определилась с основными поставщиками, разработала завтраки, бизнес-ланчи и вечерние предложения для привлечения гостей, а также открыла детскую игровую комнату. Каждый месяц число гостей увеличивалось.

Бухгалтерией она до сих занимается сама, но отмечает, что больше всего это не любит и думает отдать на аутсорсинг. «Так у меня появился выходной в воскресенье. Мы с мужем начали посещать разные заведения. Так я провожу время с любимым супругом и слежу за тем, что происходит на ресторанном рынке города. В остальные дни я провожу в кафе по 10 часов, работаю как управляющий, бариста и официант. Это позволяет мне экономить деньги, платить их себе. К тому же мне нравится всегда быть в движении. Если в голову приходит какая-то идея, я сразу её воплощаю», — рассказывает Милена. Сейчас в кафе 44 посадочных места и 9 сотрудников, включая хозяйку.

В первый месяц кафе сработало в ноль. К четвёртому месяцу работы прибыль Cozy почти достигла «икеевской» зарплаты Милены. В день выручка кафе составляет около 25 тысяч рублей. В месяц это примерно 750 тысяч. Прибыль достигла 15 процентов. Средний чек — 600 рублей. Основной доход приносит тот самый уникальный продукт — вафли c топингами, а также сэндвичи на вафле.

Работа над ошибками

Как говорит предпринимательница, одну из главных ошибок она сделала при выборе системы налогообложения. «При регистрации ИП в крупном бухгалтерском агентстве мне посоветовали выбрать доходы в качестве объекта налогообложения со ставкой 6 процентов. Позже, когда я уже открыла ИП, в другом агентстве объяснили, что лучше выбрать режим „доходы минус расходы“ со ставкой 15 процентов», — объясняет предприниматель. Она выбрала второй вариант — и теперь переплачивает более 300 тысяч рублей в год. Ситуацию получится исправить только в следующем году, объясняет владелица Cozy Café.

Самое трудное в собственном бизнесе, по мнению Милены, — поиск хороших кадров. «Сложнее всего с поварами. Они чаще всего отчаявшиеся и не верят, что смогут найти хорошего работодателя. На собеседовании мне рассказывали, как их заставляли ездить за продуктами, покупать всё за свой счёт, как им не выплачивали заработную плату», — вспоминает девушка. Несколько раз Милена давала шанс уже уволенным сотрудникам, но они его не оправдывали: не выходили на смену, уходили в разгар рабочего дня. Она уверена, что сейчас её сотрудники — лучшие, кого она могла найти. «Я вижу, что они уважают меня и ценят то, что мы вместе делаем. Я никого не задерживаю после работы. Предоставляю бесплатное питание. Мы стараемся общаться на равных. Вместе гуляем, отдыхаем», — говорит девушка.

Но предпринимательница не собирается прекращать самостоятельно обслуживать гостей. «Я люблю то, что делаю. Мне нравится предвосхищать желания гостей, общаться с ними, получать мгновенную обратную связь. Я поняла, что моя история оказалась интересна людям. Некоторые приходят, чтобы пообщаться со мной, спрашивают, как решилась на собственное заведение, кто помог, как окупаемся», — говорит Милена.

Как начать своё дело. Советы Милены Шамсутдиновой

1


Идите в бизнес, который знаете от и до. Если вы в любой момент не можете заменить кого-то из своих подчинённых, то это не ваше. В Cozy Cafe я время от времени управляющий, бариста, официант, кассир и повар.

2


Не ищите бизнес-партнёров. Берите всю ответственность на себя, чтобы потом не пришлось портить отношения с людьми и что-то делить.

3


Совершайте ошибки и делайте выводы. Собственный опыт запоминается лучше, чем примеры других. Я жалею, что не накопила больше денег. Из-за этого на кухне в первое время не хватало оборудования. Зато учту это, если захочу открыть ещё одно заведение.

4


Обращайтесь к профессионалам, и лучше — к разным. Особенно в том, что касается законов и налогов. Если бы я в своё время правильно выбрала систему налогообложения, сэкономила бы в год 300 тысяч рублей.

5


Наблюдайте за рынком. Не надо следить за каждым конкурентом, но будьте в курсе последних тенденций. Это поможет вашему бизнесу развиваться. Мы с мужем раз в неделю посещаем разные заведения, где я могу брать что-то на заметку в плане сервиса.

Фотографии: Артём Голяков